Вам горячее или холодное?

Копчение – это особый способ обработки продуктов с помощью дыма и температуры. Рыба, мясо, птица после копчения приобретают золотистый цвет и привкус «дымка». Приготовить эти лакомства можно в домашних условиях. Для этого потребуется коптильня. Устройство изготавливается в разных вариантах. Чаще всего конструкция имеет вид металлического короба с крышкой.

В этой статье мы расскажем о видах коптилен, их особенностях и функциях, а также о том, на что обратить внимание при выборе оборудования для копчения.

Горячее или холодное

Один из способов горячего копчения - коптильная камера с продуктами располагается прямо на открытом огне

Многие слышали, что существуют продукты горячего и холодного копчения. Технологии приготовления этих продуктов различаются.

- Горячее копчение происходит при сильной термической обработке, жар в емкости может достигать 45 – 120 градусов. Сам процесс протекает от 2 до 12 часов. Перед приготовлением рыбу или мясо промывают, покрывают солью, перцем и специями для вкуса. Конечный продукт получается мягкий, рассыпчатый и приобретает характерный запах. Так как процесс связан с потерей продуктом доли жира, в коптильню на дно устанавливают емкость для сбора жира и сока. Хранить изделия горячего копчения можно не больше недели.

"Запах «дымка» и «костра», который продукты приобретают после копчения получаются из-за кислот (муравьиной и уксусной) и альдегидов."

Коптильня холодного копчения – генератор дыма соединяется с камерой с помощью изогнутой трубы

- Холодное копчение протекает при температуре 30 - 40 градусов. Процесс дольше по времени, чем горячее (от 1 – 2 суток). Рыбу и мясо для холодного копчения подвергают предварительной засолка, на что тоже уходит от одной до двух недель. Холодная обработкадымом несвязано с сильной термической обработкой, а больше напоминает процесс вяления. Продукт обезвоживается и консервируется, но при этом не теряет массу жира, поэтому холодный метод обработки применяется при копчении сала или жирной рыбы. В продукте сохраняется большинство витаминов, микроэлементов (в рыбе сохраняются полезные омега жиры). Продукты, приготовленные методом холодного копчения, хранятся дольше (1 -2 недели), чем при использовании горячего способа приготовления.

- Полугорячее копчение – способ приготовления, при котором частично соблюдаются нормы горячей обработки, а частично холодной. Температурный режим составляет 50 – 60 градусов. Продукт предварительно засаливается. Процесс копчения обычно занимает 12 часов.

Конструкции коптилен

Стационарная коптильня включает в себе целую кухню

Конструкции для горячей и холодной обработки различаются. Это вызвано спецификой процесса. При холодной обработке дым поступает не напрямую от топки, он должен остыть и достигнуть температуры в 30 градусов.

Переносная коптильня в сумке, на крышке имеется дымоотвод, с его помощью при использовании в городской квартире можно вывести пар и излишки дыма в окно

Для этой цели коптильни для холодного копчения оснащается удлиненным дымоходом 1 – 1,5 метра, которые соединяет генератор дыма и камеру копчения. В коптильнях для горячего копчения весь жар вместе с дымом сразу идет к продукту, поэтому конструкция имеет вид небольшого ящика, где продукты располагаются на решетках под источником дыма.

В зависимости от размеров коптильни делятся на виды.

• Стационарные – конструкции, которые устанавливаются в определенном месте без возможности перемещения. К таким сооружениям обычно относятся коптильни из кирпича или дерева. Они могут быть рассчитаны на горячее или холодное копчение. Разница заключается только в сложности конструкции. Для холодного копчения потребуется сделать извилистый дымоход для снижения температуры. Иногда печь устанавливают в одном месте, а саму коптильную камеру – в другом, а дымоход идет под землей.

Шкаф для копчения сверху имеется отверстие для дымохода, сбоку – для генератора дыма.

• Переносные конструкции рассчитаны на горячее копчение. Они представляют собой небольшой ящик, на дне располагается поддон для жира и сырье, которое генерирует дым. Выше находится решетка, на которую выкладываются продукты для копчения. Переносные коптильни удобно брать с собой в поездку, поэтому они подойдут для рыбаков или любителей кемпинга.

"В комплекте к переносным коптильням может идти сумка для транспортировки."

• Коптильные шкафы чаще используются в профессиональной сфере (в кафе, ресторанах или пищевой промышленности), но встречаются и дачные варианты. В коптильных шкафах обычно умещается несколько ярусов решеток, на которых располагаются продукты питания. Для удобства перемещения коптильные шкафы могут оснащаться колесиками.
• Смокеры – отдельная разновидность оборудования для приготовления копченых продуктов. По конструкции эти устройство напоминают грили-барбекю, иногда их даже называют гриль-коптильня. Фактически эти сооружения могут выполнять несколько задач: приготовление копченых блюд, приготовление барбекю и шашлыка.

Смокер с двумя камерами и трубой, нижняя полка для размещения аксессуаров, большие колеса облегчают транспортировку

Смокер состоит из двух или трех цилиндрических камер и дымохода. Большая горизонтальная жаровня может использоваться для приготовления продуктов на углях и для горячего копчения. Малая горизонтальная топка используется для горячего или полугорячего приготовления. Третья камера обычно вертикальная и предназначена для холодного копчения. Все отсеки соединены между собой заслонками, через которые проходит дым.

Смокер с тремя камерами, вертикальная рассчитана на холодное копчение. Термометры на крышках позволяют следить за температурой. Все ручки имеют покрытия из дерева, чтобы не обжечься.

"Смокер устанавливается на металлическую раму, некоторые модели оснащаются большими колесами для транспортировки."

• Сборно-разборные коптильни собираются из тонких листов нержавеющей стали. Имеют небольшой вес, толщина стенки у них составляет 1 мм или меньше. Срок службы у таких изделий небольшой, чаще всего их хватает на 1 – 2 сезона.

Тип топлива

Электрическая коптильня благодаря небольшим габаритам и отсутствию огня может использоваться в условиях квартиры

Коптильни различаются в зависимости от типа топлива, которое служит как источник тепла.

• Электрические коптильни работают от электрической сети. Все модели можно разделить на профессиональные и бытовые. Бытовые обычно работают от обычной розетки 220 вольт. Электрический прибор для горячего приготовления продуктов состоит из короба, внутрь которого устанавливается нагревательный элементы (ТЭН). Электрическое оборудование для холодного копчения оснащается отдельным дымогенератором с компрессором. В коптильной камере используется любая емкость, где можно развесить продукты. Электрические коптильни больше всего подходят для использования в городских квартирах, так как для них не потребуется разжигать огонь.

В нижней части газовой коптильни находится включатель с пьезоподжигом. Выдвижные ящики, в которых находятся поддон для жира и контейнер для щепы

"Использование коптильни в городской квартире требует соблюдения определенных условий. В коптильне не должно быть открытого огня, так как это создает пожароопасную ситуацию. Также короб должен быть оснащен гидрозатвором – желоб на верхней кромке, который заполняется водой. Для выхода пара на крышке делается специальный отвод, от которого дым и пар по трубке направляются в вытяжку или в окно."

Еще одна разновидность электрических приборов для копчения – мультиварки. На некоторых разновидностях мультиварок присутствует возможность копчения продуктов. Внутри закрепляется чаша со щепой, которая нагревается ТЭНом. Устройство безопасно и удобно в городской квартире, но большой объем продуктов на ней приготовить нельзя.

-Газовые коптильни могут работать от природного газа или от баллона. Такое оборудование часто относится к профессиональному классу. Конструкция представляет собой большой коптильный шкаф. К нижней части присоединяется баллон. Газовая горелка находится под коптильной камерой, щепа или опилки могут загружаться в отдельный контейнер. В некоторых конструкциях горелка нагревает камни вулканической породы, которые передают жар в камеру.

-Угольные коптильни – самый доступный и простой вид оборудования. Ящик на четырех ножках устанавливается на мангал, плиту, горелку или прямо в костер. Такой вариант нагрева дает автономность и мобильность. Не потребуется подключение к электрической сети или газовому баллону.

Выбор материала

Конструкция кирпичной печки для горячего копчения

Коптильни различаются в зависимости от материала. Для стационарных конструкций основными характеристиками являются прочность, надежность и герметичность. Для переносных коптилен существенную роль играет мобильность и небольшой вес.

• Нержавеющая сталь – материал, устойчивый к коррозии. Имеет небольшой вес и хорошо подходит для переносных моделей. При этом толщина стенок должна быть 1,5 – 2 мм. В противном случае коптильня быстро придет в негодность.
• Жаропрочная сталь обычно имеет толстые стенки и высокую прочность, но при этом даже при наличии специального покрытия не защищена от коррозии. Наиболее подверженные коррозии элементы – сварные швы.
• Чугун обладает высокой прочностью и хорошо удерживает жар внутри короба. Чугун плохо подходит для мобильных коптилен, так как материал имеет большой вес.
• Кирпич – стационарные коптильни на даче изготавливаются из кирпича. Вариант для горячего копчения имеет вид небольшой кирпичной печки. Возведение сооружения для холодного копчения потребует создания сложной системы дымоходов. Печь и коптильная камера должны располагаться отдельно друг от друга. Для строительства используется полнотелый огнеупорный кирпич. Для отделки обычно используют облицовочный кирпич. Фундамент делается из бетона и арматурной сетки. В самой топке кирпичи кладут на цемент из красной глины и песка.

"Коптильню из кирпича передвинуть будет уже нельзя, поэтому нужно сразу выбирать правильное место. Большое количество дыма и жара вредит зеленым насаждениям, поэтому сооружение лучше возводить в дали от плодовых деревьев. При этом оно должно не мешать соседям и не располагаться очень близко к дому."

Сырье для копчения

В качестве источника дыма в камерах у всех разновидностей коптилен используется древесные опилки или щепа. Каждая порода дерева обладает своим неповторимым ароматом, которым вместе с дымом пропитываются и продукты копчения. Используется щепа ольхи, яблони, вишни, дуба, ореха, можжевельника, ивы и многих других видов деревьев. Выбор зависит от рецептуры приготовления конкретного блюда.

Щепа для копчения в специальном лотке

"Щепа должна быть одинакового размера, чтобы дым был равномерным. Дерево должно быть без плесени и грибков, в противном случае у еды может появится неприятный вкус или запах. Щепа из хвойных пород может содержать смолу, из-за неё конечный продукт начинает горчить."

Опилки отличаются от щепы более мелкой фракции. Из опилок можно создавать смеси, комбинируя разные породы дерева. Смесь ольхи и можжевельника подходит для копчения рыбы, в результате кожица рыбы приобретает золотистый цвет.

При копчении сырье периодически смачивают водой, чтобы оно не начинало гореть. Щепу и опилки можно приготовить самостоятельно или воспользоваться готовой смесью из магазина.

"Для приготовления щепы своими руками, с дерева удаляют кору. Используют только подсушенную древесину. С помощью топора дерево раскалывают на небольшие части. Также можно воспользоваться садовым измельчителем веток, если такой прибор есть в хозяйстве."

Вывод

Многообразие коптилен позволяет всем подобрать подходящую модель. Для охотников, рыбаков и любителей туризма подойдут компактные конструкции из нержавеющей стали. В квартиру лучше приобрести электрическую модель. Если для дачи требуется сооружение «2в1» - гриль и коптильня, то лучше остановить выбор на смокере.